THE ROCA BROTHERS

Os irmãos Roca viviam entre panelas e pratos, clientes e aromas, e faziam sua lição de casa enquanto a mãe cozinhava no restaurante da família. Era natural que tomassem gosto pela atividade. O que não sabiam é que, anos mais tarde, o estabelecimento que eles mesmos iriam criar, El Celler de Can Roca, localizado em Girona, Catalunha, Espanha, inaugurado em 1986, conquistaria o Olimpo da gastronomia revelando o talento dos irmãos. De Girona para o mundo. Elogiados pelo público e pela crítica, o restaurante conquistou 3 estrelas no Guia Michelin. Uma proeza que é vista por Joan, Josep e Jordi com naturalidade. “O que importa é que os clientes saiam felizes e tenham vontade de voltar”. 

“Criar um restaurante leva tempo; é um projeto de longo prazo. Um modo de vida, um empreendimento. Você precisa ser capaz de ser feliz ao longo dessa jornada de fazer os outros felizes. Os marcos são ultrapassados muito rapidamente. O dia a dia no restaurante é o que resta ”. Joan Roca.

Joan Roca.

“É uma cozinha que harmoniza os sabores tradicionais com as técnicas modernas, fruto de uma pesquisa contínua e comprometida com a inovação e a criatividade.”

Embora tenha se formado academicamente na Escola d’Hostaleria de Girona, onde alguns anos depois exerceria a função de professor, sua vocação culinária começou a se forjar no Can Roca, restaurante familiar administrado por seus pais. Lá ele cresceu e teve suas primeiras experiências com a culinária de sua mãe, Montserrat Fontané. Hoje, ele dirige seu próprio projeto de restaurante, El Celler de Can Roca, junto com seus irmãos Josep – sommelier – e Jordi – chef confeiteiro.

A agitação culinária criativa da tríade Roca, seu vibrante senso de hospitalidade e a conexão fraterna especial da culinária, do vinho e do mundo doce catapultaram o restaurante para o topo dos 50 melhores restaurantes do mundo em 2013 e 2015. A mesma lista viria mais tarde proclamá-los ad eternum, o melhor dos melhores restaurantes, em 2019.

 É uma cozinha livre que apura e respeita o sabor genuíno com o uso de uma técnica precisa. Para isso, tradição e modernidade se harmonizam na dose perfeita, buscando uma viagem emocional para o jantar através do equilíbrio. Paralelamente ao atendimento no restaurante, Joan lidera uma equipe de pesquisa, inovação, treinamento e criatividade que segue um curso contínuo da La Masia.

 Através de uma visão transversal do processo culinário criativo, seus pratos conversam simultaneamente com ciência e tradição, tecnologia e sensibilidade, produto e antropologia sensorial.

Suas contribuições na cozinha de baixa temperatura controlada a vácuo provavelmente transformaram a noção de culinária imediata no século XXI. A sua ampla vocação formativa levou-o a exercer a função de professor de cozinha há mais de 20 anos, a ser reconhecido como Doutor Honoris Causa pela Universidade de Girona e a colaborar em diversos programas universitários como o curso de Ciência e Culinária em Harvard. Em 2015, recebeu o convite do Fórum Econômico Mundial para fazer parte de seu conselho de lideranças culturais e tornou-se, junto com seus irmãos, embaixador dos Programas de Desenvolvimento Sustentável das Nações Unidas.

Josep Roca.

Ele gosta de se chamar garçom de vinhos. Segundo a imprensa e crítica especializada, atingiu “uma aptidão associativa quase infinita entre pratos e vinhos”.

Seu primeiro contato com o vinho remonta à adega da pousada de seus pais. Lá, dizem que ele tinha a capacidade de encher até 6 garrafas de vinho de uma vez. Ele tinha 8 anos e já fluía graciosamente da adega para a sala de jantar, onde gostava de conversar com os clientes, às vezes de patins. Logo ele forjou, em meio a jogos, uma relação íntima com seus dois grandes talentos: o vinho e a sala de jantar.

Hoje, ele é um mestre na arte de harmonizar comida e vinho, e mestre de cerimônias na sala de jantar do restaurante que dirige com seus irmãos, Joan e Jordi. Em El Celler de Can Roca, o vinho transcende a sala de jantar e também se inspira na criação e concepção dos pratos.

Recebeu o Prêmio Nacional de Gastronomia de Melhor Maitre na Sala de Jantar (2004), o Prêmio Nacional de Gastronomia de Melhor Sommelier (2010), o Prêmio da Academia Internacional de Gastronomia de Melhor Sommelier (2005 e 2011), o Prêmio Gueridón de Oro de Melhor Maître na Sala de Jantar (2013).

Ele gosta de se chamar garçom de vinhos. Segundo a imprensa e críticos especializados, atingiu “uma aptidão associativa quase infinita entre pratos e vinhos”. Ele foi treinado academicamente na Escola d’Hostaleria de Girona, como seus irmãos. Dedica o seu tempo livre à divulgação e formação, tanto no mundo do vinho como na gestão de equipas, em conferências que dá a nível mundial, e também como professor. Atualmente dirige um Curso de Especialização para sommeliers na Universidade de Girona e ministra algumas aulas de Turismo e Enologia na mesma Universidade.

A sua primeira experiência com o vinho no mundo editorial foi nas mãos de Marcel Gorgori, com compartimentos Vins, fruto de uma amizade forjada no programa En Clau de Vi da TV3.

Em 2016 publicou “Tras las viñas. Un viaje al alma de los vinos ”(Atrás dos Vineyars. Uma viagem à alma dos vinhos), em colaboração com a Dra. Imma Puig. Um ensaio que explora os aspectos mais humanísticos do vinho. Ele também escreve uma coluna de vinhos em La Vanguardia.

Jordi Roca.

Liberdade e frescor. Radicalidade e extremismo. Gosta de brincar no limite, com irreverência e quebrando moldes. É especialista em surpreender o banqueteiro no momento final do menu, onde se atravessa a fronteira entre o estabelecido e o fascínio.

Em espanhol, a palavra postrero significa algo que vem em último lugar, mas Jordi aproveitou a licença poética para lhe dar um novo significado. Para ele, ser o último tem um significado vital, já que foi o último de seus irmãos a nascer – daí o postrero -, e também é ele quem chega por último ao banquete. “Não é à toa que faço sobremesas (postres, em espanhol); não bolos ”, esclarece, ao mesmo tempo que define com esta palavra a forma como interpreta a sua profissão.

Sua formação no mundo dos doces começou de forma amadora, nada acadêmica. Foi de mãos dadas com Damián Allsop, um talentoso confeiteiro galês que pousou na casa da Roca após uma longa viagem por grandes restaurantes europeus. Allsop era responsável pela seção de sobremesas do El Celler de Can Roca no final dos anos 1990. Trabalhando com ele, Jordi aprendeu a importância da culinária doce, sua especificidade e singularidade. O galês o ajudou a expandir sua curiosidade, primeiro como seu assistente, depois como seu sucessor. Ele forneceu-lhe as ferramentas necessárias para entender o raciocínio por trás da culinária doce, bem como o método, a precisão, a habilidade ao minuto, a paciência, a coragem, a confiança e o engajamento obsessivo. Durante esses primórdios, regras e quantificação eram sinais básicos.

 Ele aprendeu por que um suflê forma espuma, por que o chocolate é temperado ou por que a geléia endurece; e aprendeu a soprar açúcar como se estivesse fazendo vidro artesanal… “e mais, muito mais coisas. Foi assim que minha habilidade de criar e voar começou. ”

 Desde então, ele afirma que nunca mais parou de se divertir, sonhar, provocar, se maravilhar e, acima de tudo, brincar. Ele se considera viciado em diversão doce por mais de 15 anos. Ele sente uma necessidade absoluta de transformar sua vida em algo doce. Um passeio, uma paisagem, um cheiro, um desenho animado, um ruído, uma transgressão, uma emoção; qualquer caminho – diz Jordi – pode levar à criatividade. Liberdade e frescor. Radicalidade e extremismo. Gosta de brincar no limite, com irreverência e quebrando moldes. A fantasia o encanta e explora seu universo no momento doce, longe do rigor e da seriedade das propostas de pratos principais ou pratos robustos do cardápio. É especialista em surpreender o banqueteiro no momento final do menu, onde se atravessa a fronteira entre o estabelecido e o fascínio.

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